Herzkirschen

by | Nov 8, 2021 | Desserts, Rezepte | 0 comments

Tainori Grand Cru | Kornelkirsche | Papa Meilland Rose | Ölweiden-Kirsche

 

Ein Meisterwerk auf dem Teller:

Herzkirschen | Dominikanische Tainori Schokolade | Sauerampfer & Mandel | Gewürztagetes-Sabayon

Willkommen, liebe Feinschmecker und ambitionierte Hobby-Pâtissiers! Heute entführe ich Sie in die Welt der gehobenen Desserts mit einer Kreation, die Ihre Geschmacksknospen tanzen lässt und Ihre Gäste ins Staunen versetzt. Dieses Dessert ist eine Symphonie aus fruchtiger Süße, edler Schokolade, erfrischender Säure, nussigen Akzenten und einem Hauch blumiger Exotik. Jeder Bissen ist eine Entdeckungsreise!

Die Zubereitung erfordert Zeit, Präzision und ein wenig Fingerspitzengefühl, aber das Ergebnis ist jede Mühe wert. Trauen Sie sich – es ist ein Abenteuer für die Sinne!

Eine kleine Anmerkung vorweg: Die Herzkirschen sind in diesem Rezept als ganze, elegant zubereitete Früchte gedacht, um ihre natürliche Schönheit und Textur voll zur Geltung zu bringen.

Vorbereitungszeit: ca. 3-4 Stunden (aktiv) Kühl-/Gefrierzeit: mindestens 12 Stunden, idealerweise über Nacht für einige Komponenten Portionen: 4-6 Personen

Spezielle Ausrüstung (empfohlen):

  • Eismaschine (für das Sorbet)
  • Stabmixer
  • Digitales Küchenthermometer
  • Feines Sieb
  • Kleine Financier-Förmchen oder Mini-Muffinform
  • Spritzbeutel

Die Komponenten im Überblick:

  1. Ganze Herzkirschen in Vanille-Zitronen-Sud mit Schokoladenstiel
  2. Dominikanischer Tainori Schokoladen-Karamell-Crémeux
  3. Sauerampfer-Sorbet
  4. Warme Mandel-Financiers
  5. Gewürztagetes-Sabayon

1. Ganze Herzkirschen in Vanille-Zitronen-Sud mit Schokoladenstiel

Die Herzkirschen, als Star dieser Komponente, werden entsteint, aber ganz belassen und in einem leichten Sud pochiert, um ihre Saftigkeit und ihr Aroma zu intensivieren. Ein feiner Schokoladenstiel rundet das Bild ab.

Zutaten:

  • 250 g frische Herzkirschen, möglichst mit Stielansatz
  • 100 ml Wasser
  • 50 g Zucker
  • 1/2 Vanilleschote, Mark ausgekratzt
  • 1 Streifen Bio-Zitronenschale
  • Optional: 1 TL Kirschwasser
  • Für die Schokoladenstiele: 30 g hochwertige Zartbitterkuvertüre (mind. 60% Kakao)

Zubereitung:

  1. Vorbereitung der Kirschen: Die Herzkirschen vorsichtig waschen und entsteinen, dabei versuchen, die Frucht möglichst intakt zu lassen. Falls die Stiele noch vorhanden sind, diese auf ca. 1 cm kürzen.
  2. Pochier-Sud ansetzen: Wasser, Zucker, Vanillemark und -schote sowie Zitronenschale in einem kleinen Topf langsam aufkochen lassen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Vom Herd nehmen.
  3. Kirschen pochieren: Die entsteinten Kirschen in den heißen (nicht kochenden) Sud geben und ca. 5-10 Minuten ziehen lassen, bis sie leicht weich sind, aber noch ihre Form behalten. Sie sollen nicht zerfallen. Optional das Kirschwasser hinzufügen. Die Kirschen im Sud abkühlen lassen und anschließend kühl stellen.
  4. Schokoladenstiele vorbereiten: Die Kuvertüre vorsichtig über einem Wasserbad schmelzen oder in der Mikrowelle bei niedriger Leistung in kurzen Intervallen erwärmen. Flüssige Kuvertüre in einen kleinen Spritzbeutel mit sehr feiner Lochtülle füllen (oder ein kleines Loch in einen Gefrierbeutel schneiden). Auf ein mit Backpapier belegtes Brett kleine, ca. 2-3 cm lange Stiele spritzen. Fest werden lassen.
  5. Servieren: Die pochierten Kirschen vorsichtig aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen. An jede Kirsche (am ehemaligen Stielansatz) vorsichtig einen Schokoladenstiel anbringen. Der restliche Sud kann anderweitig verwendet werden (z.B. für Getränke).

2. Dominikanischer Tainori Schokoladen-Karamell-Crémeux

Dieser Crémeux (eine Art feine Creme) aus Valrhona Tainori 64% Schokolade besticht durch seine fruchtig-nussigen Noten und eine samtige Textur.

Zutaten:

  • 85 g Zucker
  • 30 g Butter, geschmolzen
  • 170 g Schlagsahne (35% Fett)
  • 10 g Glukosesirup
  • 85 g Valrhona Tainori 64% Kuvertüre, fein gehackt

Zubereitung:

  1. Karamell herstellen: Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze trocken (ohne Wasser) zu einem goldbraunen Karamell schmelzen lassen. Vorsicht, dass er nicht verbrennt!
  2. Deglasieren: Den Topf vom Herd nehmen und vorsichtig die geschmolzene Butter unterrühren (Achtung, es kann spritzen!).
  3. Sahne-Glukose-Mischung: Schlagsahne und Glukosesirup in einem separaten Topf kurz aufkochen lassen.
  4. Karamell ablöschen: Die heiße Sahne-Glukose-Mischung langsam und unter ständigem Rühren zum Karamell gießen, bis eine homogene Masse entsteht.
  5. Emulsion mit Schokolade: Die Karamellmischung über die fein gehackte Tainori Kuvertüre gießen. Kurz stehen lassen, dann mit einem Stabmixer zu einer glatten, glänzenden Emulsion verarbeiten.
  6. Kühlen: Den Crémeux in eine flache Schale füllen, direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken (um Hautbildung zu vermeiden) und für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.

3. Sauerampfer-Sorbet

Ein erfrischendes Sorbet, das mit seiner feinen Säure und den grünen Noten einen spannenden Kontrast zu den süßen und schokoladigen Elementen bildet.

Zutaten (nach Andreas Caminada):

  • Ca. 80 g frischer Sauerampfer
  • 100 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 110 ml Wasser (zusätzlich)
  • 25 g Eiswürfel
  • Saft von 3/4 Limette
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:

  1. Sauerampfer vorbereiten: Sauerampfer waschen, harte Stiele entfernen und die Blätter grob hacken.
  2. Zuckersirup kochen: 100 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Abkühlen lassen.
  3. Gelatine auflösen: Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf mit einem Esslöffel des Zuckersirups bei milder Hitze auflösen. Nicht kochen lassen!
  4. Mixen: Alle Zutaten (gehackter Sauerampfer, abgekühlter Zuckersirup, zusätzliche 110 ml Wasser, Eiswürfel, Limettensaft, Salz) und die aufgelöste Gelatine in einen leistungsstarken Mixer geben und sehr fein pürieren.
  5. Passieren: Die Sorbetmasse durch ein feines Sieb streichen.
  6. Gefrieren: Die Masse in einer Eismaschine nach Herstellerangaben gefrieren lassen. Ohne Eismaschine in eine flache Gefrierform füllen und während des Gefrierens alle 30-45 Minuten kräftig mit einer Gabel durchrühren, um die Bildung großer Eiskristalle zu minimieren.

4. Warme Mandel-Financiers

Kleine, feine Mandelkuchen aus Frankreich, die lauwarm serviert eine wunderbar nussige und saftige Komponente darstellen.

Zutaten (für ca. 8-10 Stück, je nach Formgröße):

  • 35 g Mehl (Type 405)
  • 60 g Puderzucker
  • 50 g gemahlene, geschälte Mandeln
  • 1/2 Päckchen Vanillezucker (oder Mark einer 1/4 Vanilleschote)
  • 2 Eiweiß (Größe M)
  • 15 g Puderzucker (zusätzlich für das Eiweiß)
  • 55 g Butter

Zubereitung:

  1. «Beurre noisette» (Nussbutter) herstellen: Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und so lange weiterköcheln lassen, bis sie goldbraun wird und nussig duftet. Sofort durch ein feines Sieb gießen, um die gebräunten Milchpartikel zu entfernen. Abkühlen lassen.
  2. Trockene Zutaten mischen: Mehl und 60 g Puderzucker sieben. Gemahlene Mandeln und Vanillezucker untermischen.
  3. Eischnee schlagen: Das Eiweiß mit den zusätzlichen 15 g Puderzucker steif schlagen.
  4. Teig herstellen: Den Eischnee vorsichtig unter die trockenen Zutaten heben. Anschließend die abgekühlte Nussbutter langsam einarbeiten.
  5. Backen: Den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kleine Financier-Förmchen (oder Mini-Muffinformen) gut ausbuttern und bemehlen. Den Teig in die Förmchen füllen (nicht ganz voll).
  6. Auf mittlerer Schiene ca. 10-15 Minuten backen, bis die Financiers goldbraun sind und auf Fingerdruck leicht nachgeben.
  7. Kurz in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig stürzen und am besten lauwarm servieren.

5. Gewürztagetes-Sabayon

Ein luftig-leichter Weinschaum, klassisch mit Marsala zubereitet, hier aber mit dem besonderen Kick durch die Infusion von Gewürztagetes (auch bekannt als mexikanischer Estragon), die ihm eine feine Anis-Estragon-Note verleiht.

Zutaten:

  • 3 frische Eigelb (Größe M)
  • 50 g Zucker
  • 60 ml Marsala (süßer italienischer Likörwein)
  • Ca. 1-2 Teelöffel frische, fein gehackte Gewürztagetes-Blätter und -Blüten (oder 1/2 – 1 TL getrocknete, dann aber unbedingt sehr fein mörsern)
  • Optional: Einige frische Gewürztagetes-Blüten zur Garnitur

Zubereitung:

  1. Marsala infundieren: Den Marsala in einem kleinen Topf zusammen mit den gehackten Gewürztagetes-Blättern/-Blüten leicht erwärmen (nicht kochen!). Vom Herd nehmen und zugedeckt ca. 15-20 Minuten ziehen lassen, damit die Aromen in den Wein übergehen. Anschließend durch ein sehr feines Sieb oder ein Tuch passieren, um die Kräuterreste zu entfernen.
  2. Wasserbad vorbereiten: Einen Topf etwa zu einem Drittel mit Wasser füllen und zum leichten Köcheln bringen. Eine hitzebeständige Metallschüssel (möglichst rund) bereitstellen, die gut auf den Topf passt, ohne das Wasser zu berühren.
  3. Sabayon aufschlagen: Eigelb und Zucker in die Metallschüssel geben. Mit einem Schneebesen oder Handrührgerät kurz verrühren. Den infundierten Marsala hinzufügen.
  4. Die Schüssel über das siedende Wasserbad setzen. Die Masse nun unter ständigem, kräftigem Schlagen (am besten mit einem Schneebesen in achterförmigen Bewegungen) erhitzen. So lange schlagen, bis die Sabayon hell, schaumig und deutlich an Volumen zugenommen hat (ca. 5-8 Minuten). Sie sollte eine cremige Konsistenz haben, die leicht «zieht», wenn man den Schneebesen heraushebt. Die Temperatur sollte idealerweise ca. 65-70°C erreichen, aber nicht darüber, sonst gerinnt das Eigelb.
  5. Servieren: Die Sabayon sofort nach dem Aufschlagen servieren, da sie warm am besten schmeckt und schnell an Volumen verliert.

Anrichten – Das große Finale

Hier kommt alles zusammen. Seien Sie kreativ und arrangieren Sie die Komponenten kunstvoll auf den Tellern.

  1. Crémeux platzieren: Mit zwei Löffeln eine schöne Nocke vom Tainori Karamell-Crémeux formen und auf dem Teller anrichten.
  2. Financier anlegen: Einen lauwarmen Mandel-Financier daneben oder leicht an den Crémeux gelehnt platzieren.
  3. Sorbet hinzufügen: Eine Nocke des Sauerampfer-Sorbets elegant auf dem Teller positionieren. Es schmilzt schnell, also diesen Schritt kurz vor dem Servieren durchführen.
  4. Herzkirschen arrangieren: 2-3 der vorbereiteten ganzen Herzkirschen mit ihren Schokoladenstielen dekorativ anlegen.
  5. Sabayon angießen: Die warme Gewürztagetes-Sabayon großzügig um die Komponenten herum oder teilweise darüber träufeln.
  6. Garnitur (optional): Mit frischen Gewürztagetes-Blüten oder -Blättchen, eventuell etwas Minze oder Kresse, oder feinen Schokoraspeln garnieren.

[Bild: Fertig angerichtetes Dessert "Herzkirschen | Dominikanische Tainori | Sauerampfer Mandel | Gewürztagetes | Sabayon"]

Tipps & Variationen:

  • Vereinfachung: Wenn die Zeit knapp ist, können Sie die Mandel-Financiers durch hochwertige gekaufte Mandelgebäckstücke ersetzen oder das Sauerampfer-Sorbet durch ein gutes gekauftes Zitronen- oder Limettensorbet.
  • Alkoholfreie Sabayon: Für eine alkoholfreie Sabayon den Marsala durch einen hochwertigen Trauben- oder Apfelsaft ersetzen und diesen ebenfalls mit der Gewürztagetes infundieren. Ggf. einen Spritzer Zitronensaft für die Säurebalance hinzufügen.
  • Gewürztagetes: Falls Sie keine Gewürztagetes bekommen, können Sie experimentierfreudig sein und stattdessen einen Hauch frischen Estragon oder Anisysop für die Sabayon-Infusion verwenden, seien Sie aber sparsam, da deren Aromen intensiv sind.

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Nachkochen dieses außergewöhnlichen Desserts und einen unvergesslichen Genussmoment! Teilen Sie gerne Ihre Erfahrungen und Bilder in den Kommentaren!