Herzkirschen
Herzkirschen | Dominikanische Tainori | Sauerampfer Mandel | Gewürztagetes | Sabayon
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Blauer Hummer
2 Stk. Blauer Hummer, lebend 550 g pro Stück Hummer -
Hummer einzeln für 2 Min. in kochendes Wasser geben. Hummer aus dem Wasser nehmen, Scheren und Schwänze abtrennen
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Hummerschwänze in Eiswasser legen, Hummer- scheren im Kochbeutel vakuumieren 85%, verschweissen und für 7 Min. bei 64 °C im Wasserbad garen.
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Hummerscheren in Eiswasser abschrecken, ausbrechen und kühl legen.
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Zitronelli-Beurre Monté
10 g Zitronelliblätter 200 ml Hummerfond hell 100 g Butterwürfel, kalt 3 g Fleur de sel - Den Hummerfond aufkochen, vom Herd nehmen, die Zitronelliblätter zugeben, den Topf mit Folie abdecken und für 10 Minuten ziehen lassen.
- Hummerfond passieren, die Butterwürfel unterrühren bis sie vollständig emulgiert sind.
- Mit Fleur de sel abschmecken und bei einer Temperatur von 60°C warm halten.